Інтерв'ю з шеф-кухарем Сергієм Грачовим

Інтерв'ю з шеф-кухарем Сергієм Грачовим

Сергій Грачов, шеф-кухар ресторану пологового будинку "Лелека":
"Особливі вимоги до меню допомагають підходити до процесу приготування страв творчо"
 
Роль шеф-кухаря в пологовому будинку для Сергія Грачова нова. Втім, в Україні взагалі заледве можна знайти професійного кухаря, який мав би такий специфічний досвід. Адже власну кухню мають одиниці серед приватних медичних закладів. У "Лелеці" - не звичайна кухня. Тут готують страви для власного ресторану, куди приходять гості пологового будинку й персонал, а також, звичайно, майбутні та молоді мами. Про особливості меню та філософію роботи кухні й ресторану пологового будинку "Лелека" Сергій Грачов розповів охоче, адже до роботи ставиться не просто з душею, а й творчо.

- Яке меню пропонує ресторан "Лелеки"?
- Загалом усі наші страви можна розділити на дві групи. Одне меню - загальне, його ми пропонуємо і персоналу, і відвідувачам, в тому числі, вагітним жінкам. В цьому меню є різноманітні страви на будь-який смак, особливих обмежень в інгредієнтах немає, але в будь-якому випадку це страви здорового харчування, які ми готуємо з якісних натуральних продуктів. Окреме меню - для жінок у післяпологовому періоді, які притримуються грудного вигодовування. З цього меню виключені всі яскраві овочі, будь-які продукти, що можуть бути алергенами (наприклад, горіхи чи мед). За відповідністю цього меню медичним вимогам стежить дієтсестра - людина, з якою я тісно співпрацюю, розробляючи або змінюючи страви в нашому меню. Крім того, деякі особливості передбачені в меню для післяпологового періоду для жінок, які перебувають у VIP-палатах.

- Кількість продуктів і страв, які рекомендуються молодим мамам в період грудного вигодовування, досить обмежений. Як Вам вдається урізноманітнювати раціон пацієнтів пологового будинку?
- Справді, обмежень досить багато, але ми пропонуємо різні форми приготування - наприклад, не просто відварне куряче філе, а філе, приготоване як мус. Крім того, існують різні варіанти соусів із тих продуктів, які дозвлено молодій мамі - приміром, соус на основі печеного яблука. Створювати таке меню насправді дуже цікаво, саме через наявні обмеження: ти маєш зробити смачні й гарні ресторанні страви, які по суті своїй є дієтичними. Для кухаря це певною мірою виклик, тож потрібно постійно вчитися й вдосконалюватися, і це я роблю із задоволенням.

- Які продукти Ви використовуєте?
Ми використовуємо лише натуральні екологічно-чисті продукти в процесі приготування їжі. Ми дуже ретельно ставимося до вибору постачальників продуктів, стежимо за їхньою свіжістю, тож у високій якості всіх страв наші гості можуть бути впевнені на 100%. Ми також дотримуємося поміркованої цінової політики - страви, які ми готуємо для ресторану "Лелеки", можуть собі дозволити усі наші відвідувачі.

- Наявність власної кухні для приватного медичного закладу в Україні - рідкість. Які переваги це дає?
- По-перше, керівництво пологового будинку точно знає, що всі гості та клієнти будуть задоволені стравами, які ми запропонуємо. Свіжість, смак, дотримання дієтичних вимог - усе це ми гарантуємо завдяки наявності власної кухні, обладнаної за сучасними стандартами. По-друге, наявність власної кухні є обов’язковою вимогою для отримання сертифікату міжнародної акредитації JCI для медичних закладів - пологовий будинок "Лелека" найближчим часом планує довести свою відповідність цим високим міжнародним стандартам.

- У ресторані "Лелека" проводяться майстер-класи для учасників різного віку. Розкажіть про ці заходи, будь ласка.
- Загалом ми плануємо зробити суботу "сімейним днем" у нашому ресторані - будемо проводити тут кулінарні майстер-класи для родин. На Великдень цього року з дітьми пекли паски і розмальовували пряники, а під час однієї з недавніх "сімейних субот" навчали татусів готувати прості та смачні дієтичні страви для дружин. Це вміння знадобиться тоді, коли мама годуватиме грудьми немовля і потребуватиме особливого раціону. Під час майстер-класу я показую, як обробляти продукти, демонструю весь процес приготування, а всі учасники повторюють і отримують смачний результат.