Интервью с шеф-поваром Сергеем Грачевым

Интервью с шеф-поваром Сергеем Грачевым

Сергей Грачев, шеф-повар ресторана роддома "Лелека":
"Особые требования к меню помогают подходить к процессу приготовления блюд творчески"

 
Роль шеф-повара в родильном доме для Сергея Грачева - новая. Впрочем, в Украине, вообще, едва можно найти профессионального повара, который имел бы такой специфический опыт. Ведь собственную кухню имеют единицы среди частных медицинских учреждений. В "Лелеке" - необычная кухня. Здесь готовят блюда для собственного ресторана, куда приходят гости роддома и персонал, а также, будущие и молодые мамы. Об особенностях меню и философию работы кухни и ресторана роддома "Лелека" Сергей Грачев рассказал охотно, ведь к работе относится не просто с душой, но и творчески.

- Какое меню предлагает ресторан "Лелека"?
- Все наши блюда можно разделить на две группы. Одно меню - общее, его мы предлагаем и персоналу, и посетителям, в том числе, беременным женщинам. В этом меню есть разнообразные блюда на любой вкус, особых ограничений в ингредиентах нет, но в любом случае, это блюда здорового питания, которые мы готовим из качественных натуральных продуктов. Отдельное меню - для женщин в послеродовом периоде, которые придерживаются грудного вскармливания. Из этого меню исключены все яркие овощи, любые продукты, которые могут быть аллергенами (например, орехи или мед). За соответствием этого меню медицинским требованиям следит диетсестра - человек, с которым я тесно сотрудничаю, разрабатывая или меняя блюда в нашем меню. Кроме того, некоторые особенности предусмотрены в меню для послеродового периода для женщин, которые находятся в VIP-палатах.

- Количество продуктов и блюд, рекомендуемых молодым мамам в период грудного вскармливания, весьма ограничен. Как Вам удается разнообразить рацион пациентов роддома?
- Действительно, ограничений достаточно много, но мы предлагаем различные формы приготовления - например, не просто отварное куриное филе, а филе, приготовленное как мусс. Кроме того, существуют различные варианты соусов из тех продуктов, которые можно молодой маме - например, соус на основе печеного яблока. Создавать такое меню на самом деле очень интересно именно через имеющиеся ограничения: ты должен сделать вкусные и красивые ресторанные блюда, которые по сути своей являются диетическими. Для повара это в определенной степени вызов, поэтому нужно постоянно учиться и совершенствоваться, и это я делаю с удовольствием.

- Какие продукты Вы используете?
Мы используем только натуральные экологически чистые продукты в процессе приготовления. Мы очень тщательно относимся к выбору поставщиков продуктов, следим за их свежестью, поэтому в высоком качестве всех блюд наши гости могут быть уверены на 100%. Мы также придерживаемся умеренной ценовой политики - блюда, которые мы готовим для ресторана "Лелека", могут себе позволить все наши посетители.

- Наличие собственной кухни для частного медицинского учреждения в Украине - редкость. Какие преимущества это дает?
- Во-первых, руководство роддома точно знает, что все гости и клиенты будут довольны блюдами, которые мы предложим. Свежесть, вкус, соблюдение диетических требований - все это мы гарантируем благодаря наличию собственной кухни, оборудованной по современным стандартам. Во-вторых, наличие собственной кухни является обязательным требованием для получения сертификата международной аккредитации JCI для медицинских учреждений - роддом "Лелека" в ближайшее время планирует доказать свое соответствие этим высоким международным стандартам.

- В ресторане "Лелека" проводятся мастер-классы для участников разного возраста. Расскажите об этих мероприятиях, пожалуйста.
- Мы планируем сделать субботу "семейным днем" в нашем ресторане - будем проводить здесь кулинарные мастер-классы для семей. На Пасху этого года с детьми пекли куличи и разрисовывали пряники, а во время одной из недавних "семейных суббот" - учили пап готовить простые и вкусные диетические блюда для жен. Это умение пригодится тогда, когда мама будет кормить грудью младенца и будет нуждаться в особом рационе. Во время мастер-класса я показываю, как обрабатывать продукты, демонстрирую весь процесс приготовления, а все участники повторяют и получают вкусный результат.